Inhalt
Das Sahnehäubchen ist eine Kuchenschicht, die drei Funktionen erfüllt: Aroma verleihen, das Aussehen verbessern und eine Schutzschicht bilden. Jede Art von Zuckerguss hat eine Eigenschaft, die sie zur besten Wahl für eine Füllung, eine Schicht oder einfach nur zur Dekoration macht. Alle Gletscher werden als gekocht oder roh eingestuft. Ihre Auswahl hängt von der beabsichtigten Verwendung, der Temperatur zum Zeitpunkt der Verwendung, der Menge vor der Zubereitung und der Erfahrung des Bäckers ab.
Gekochte Glasur
Italienische, französische und schweizer Buttercremeglacés erfordern, dass dem geschlagenen Eiweiß (oder dem Eigelb) heißer Sirup hinzugefügt wird, um eine schmackhaftere und stabilere Zuckerglasur als in der rohen Version zu erhalten. Schokoladenganache ist eine köstliche Glasur, die aus zwei zusammen gekochten Grundzutaten besteht: Schokolade und Sauerrahm. Manchmal wird am Ende des Kochens auch etwas Likör hinzugefügt. Bäcker verwenden den Ganache-Zuckerguss als cremige Füllung, als Abschluss des Kuchendekors oder als Schlagsahne. Gekochte Glasur, auch "Sieben-Minuten-Frosting" genannt, erzeugt eine leichte, weiche Beschichtung, um klassische Kuchenformen wie Kokosnusskuchen zu bedecken. Und das alles mit den Grundzutaten jeder Küche wie Eier, Zucker und Vanille.
Rohzuckerglasur
Rohe Glacés erfordern weniger Erfahrung und Zeit, wie beispielsweise die amerikanische Version der Buttercreme, die gekochte Zutaten und Eier ignoriert, zugunsten von Zucker, Fett, Butter und Aromen, die sich schnell vermischen. Die beliebte königliche Glasur ist eine einfache Mischung aus Puderzucker und Eiweiß, die eine viskose Beschichtung erzeugt, die beim Trocknen aushärtet. Professionelle Bäcker bevorzugen den Fondant aus Zucker, Maissirup und Gelatine, um die Buttercremeschicht zu überziehen, wodurch eine glatte Oberfläche für das Dekor entsteht.
