Pektin ist ein natürlicher Fruchtzucker, auch als Polysaccharid bekannt, der aus der Schale von Zitrusfrüchten und Äpfeln gewonnen wird, nachdem diese zu Saft gepresst wurden. Pektin ist die Substanz, die Pflanzenzellen zusammenhält; Wenn das Pektin zerfällt, reift die Frucht und wird weich. Die verschiedenen Formen von Pektin werden als Stabilisierungs- und Verdickungsmittel in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet.

Schnelles Pektin ist eine Form der Substanz mit hoher Methoxylierung, was bedeutet, dass es hohe Mengen der Verbindung CH3O enthält. Es wird am häufigsten in Konserven verwendet, die Obst- oder Gemüsestücke wie Marmeladen und Gelees enthalten.

Langsames Pektin, eine andere Form mit hoher Methoxylierung von Pektin, wird in weniger mit Cellulose beladenen Gelees wie Aprikosen und Trauben verwendet. Es wird auch in einigen Gelees mit weniger Fruchtfleisch und Konserven verwendet.

Stabilisierende Pektine werden am häufigsten in Milchprodukten verwendet. Insbesondere werden sie verwendet, um saure Proteine ​​in Milchprodukten während eines zur Herstellung des Produkts verwendeten Erhitzungsprozesses zu stabilisieren. Stabilisierende Pektine sind in Joghurtgetränken, Sojagetränken und Molkegetränken enthalten.

Pektin mit niedriger Methoxylierung, auch als LM-Pektin bekannt, wird häufig in Produkten mit niedrigem Zuckergehalt verwendet. Diese Form von Pektin benötigt Calcium als Katalysator, um den Gelierungsprozess zu starten. Zu den Produkten, die LM-Pektin enthalten, gehören zuckerarme Konserven, Saucen, Marinaden und Dessert-Toppings. LM-Pektin wird auch in Obstkonserven mit niedrigem Säuregehalt verwendet, z. B. in Feigenkonserven.