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Der Schlüssel zum Backen von französischem Brot besteht darin, die von den Franzosen verwendeten Öfen und Techniken so weit wie möglich nachzuahmen. Dies beinhaltet die Simulation der Oberflächen- und Dampfinjektionseigenschaften eines Backofens, zusätzlich zu höheren Temperaturen und einer längeren Wachstumszeit, um leichtes und schmackhaftes Brot zu erhalten. Sie können auch einen vorgebrühten Teig verwenden, um mehr Geschmack hinzuzufügen und Ihr Brot interessanter zu machen.
Vorgärung (Poolish)
Einen Teil des Teiges eine Nacht vorheizen, bevor Sie ihn für einen besseren Geschmack in den Ofen nehmen. In eine Schüssel geben Sie 1 1/2 Tassen Mehl, 3/4 Tasse kaltes Wasser und 3/4 Esslöffel Trockenhefe und mischen, bis Sie eine lockere, blätterteige Mischung erhalten. Die Schüssel abdecken und über Nacht ruhen lassen.
Längere Wachstumszeit
Lassen Sie den Teig länger wachsen, um einen schmackhafteren, leichteren und porösen Laib zu erhalten. Julia Child empfiehlt drei Wachstumsstadien: drei bis fünf Stunden, gefolgt von einer Abnahme der Masse für die Umverteilung der Hefezellen und anderthalb bis zwei Stunden Wachstum; dann kommt der Schnitt der Brote vor weiteren 1,5 Stunden bis zweieinhalb Stunden zusätzlicher Wachstumszeit.
Wasserpfanne
Stellen Sie eine Pfanne auf den Boden des Ofens unter den Grill. Gießen Sie fünf Minuten heißes oder kochendes Wasser in die Pfanne, bevor Sie den Teig in den Ofen geben. Dies ahmt die Dampfinjektionssysteme nach, die professionelle Öfen in den ersten Minuten der Röstung befeuchten, wodurch eine braune Kruste auf dem Brot entsteht. Eine andere Möglichkeit ist, den Ofen gleich nach dem Einlegen des Teigs zu sprühen, um subtilere Effekte zu erzielen.
Ofenstein
Stellen Sie eine Stunde vor dem Backen auf den unteren Rost einen Ofenstein, undurchsichtige Bodenfliesen oder das Fach eines Ofens für Keramik. Der Stein kann für die nötige Zeit ohne Folgen im Inneren bleiben. Den Ofen auf 260 ° C oder höher vorheizen. Dies ist der beste Weg, um einen Steinofen mit einem herkömmlichen Ofen zu imitieren. Verwenden Sie eine großzügig mit Maismehl bestreute Holzschaufel oder ein Stück Sperrholz, um den Teig zu legen.
Höchste Temperatur
Erhöhen Sie die Temperatur während des Vorheizens auf 260 ° C oder mehr und senken Sie sie auf 230 oder 245 ° C, nachdem Sie den Teig in den Ofen gelegt haben. Das Brot wächst weiter, nachdem es im Ofen liegt, wodurch höhere Temperaturen erforderlich sind, um vollständig zu wachsen. Die hohe Vorwärmtemperatur kompensiert die Abnahme der Temperatur, wenn das Brot in den Ofen gestellt wird.
